餐飲業正夯，想創業、當中餐廚師者，得具備中餐烹調丙級技術士，但若要晉升餐廳行政主廚、主管，中餐乙級則是精進餐飲事業的敲門磚。
相對於丙級證照做為進入中餐領域的基本門檻，中餐烹調乙級技術士考試並不容易通過，報考者本身須具備2年以上的相關工作經驗，或有一定時數的相關職類職業訓練，考試評分標準也相對嚴格，成品菜餚分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感等項目評分。
術科嚴謹 沒有出錯空間
國內知名烹飪教師連愛卿。
文化大學生活應用科學系餐飲教師連愛卿表示，丙級考試從寬，乙級卻非常嚴格，建議要以半年到1年的時間全心投入，其中學科考試只要願意花時間唸書，多練習題庫，並不會太難，但術科部分則須很小心，必須在4小時內完成7道6人份的菜餚，流程要完全熟練，幾乎沒有出錯的空間。
除熟練外，更要充分發揮題意，口感軟、硬、酥、脆、滑等，應該是什麼口感就一定要完全達到，椒鹽就要做到乾爽、全魚就不該去頭去尾，所有細節都不能遺漏。
連愛卿考了6次才取得中餐乙級證照，將乙級考試研究得十分透徹，她表示，想把術科考好，沒有捷徑、也不必猜題，從考試規定開始，就要反覆、仔細讀過，並不斷練習，每次練習都要視為正式考試認真面對。
連愛卿說，她為了乙級考試，特別購買和正式考試使用一樣的盤子，12吋到14吋的白色平盤，從購買食材就進入考試狀態，在家裡練習時，每次都是做7道菜，每道菜6人份，並計時，即使有電話也不接，105道考試菜餚，道道都要熟練。
每周至少練習2至3次，每次練習完後，連愛卿會用相機拍下做好的每道菜，並回想、記錄過程中哪裡需要改進，從成品照片可以看出自己每次的成長。
連愛卿表示，乙級考試首重衛生，衛生評分總分100分，未達60分，總成績以不及格計，不能化妝，佩戴手表、飾品、蓄留指甲、塗抹指甲油等，處理完雞毛，還要擦乾了對著燈光檢查，若留下1根毛被考官發現，都會被扣41分，直接失去資格。
首重衛生 未達標就刷掉
此外，連愛卿指出，衛生評分中應特別注意食材洗滌，切割生食食材的順序，應從乾貨開始，再處理加工食品（先素再葷）、蔬果類、牛羊等，最後才是魚貝類。
術科測驗中須填寫的「製作報告表」，她建議要列印下來反覆練習書寫，連愛卿表示，應要求自己熟練到不需要使用修正液，並可以寫得又快又好，當時她準備考試，製作報告書矇著眼睛都能寫出來。
連愛卿表示，考試當天建議提早1小時到考場，先熟悉環境，降低自己的緊張感，衣著依規定完全素淨，進入考場後，先檢查用具設備、材料，建議自備慣用刀具，而材料部分，如水餃皮有破洞等，一定要在測試前就提出。
連愛卿指出，術科考試期間，耍特技或過多的盤飾，都不會為考試加分，應表現出對做菜恭敬謹慎的態度，盤飾清雅，味道中上即可，工作環境一定要保持衛生整潔。
連愛卿表示，乙級考試有一定難度，不求能一、二次就考上，但一定要求自己考完試要自我檢討，她每次考完回家第1件事就是拿出筆記本，回想考試過程做紀錄，沒有考過一定要求複查成績、找出原因，才能在每次的考試獲得進步。
【2013-02-16/經濟日報】
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http://mag.udn.com/mag/edu/storypage.jsp?f_MAIN_ID=478&f_SUB_ID=5549&f_ART_ID=441426
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